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    生活科普:吃燒焦的食物易得癌?養成5個烹調習慣,相當于"救命"
    發布時間:2022-05-11
    瀏覽次數:325

    版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系我們

    本文審稿:葩麗澤,營養學主任醫師,中國營養學會科普委員

    日常烹飪過程中,總難免會遇到食物燒糊、烤焦的情況,若只是輕微的焦糊,很多人還是會選擇繼續吃,但如果整個都變焦黑了,往往會直接扔掉整個食物。

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    圖庫版權圖片,不授權轉載

    當然,也有少數人喜歡這種焦脆感,比如說街邊的烤紅薯,有的人就喜歡吃烤焦的部分;買烤餅時也喜歡烤焦一點,又酥又脆又香……

    但是網上盛傳,“焦了的食物不能吃,會致癌!”真相到底如何呢?

    燒焦的食物中含有多少致癌物?

    對于食物而言,成也“溫度”,敗也“溫度”。

    合適的溫度,不僅可以殺滅食物中的致病菌和寄生蟲等,還能讓纖維被軟化,抗營養因子減少,氨基酸類呈味物質溶出,口感更好,很多營養素也更容易消化吸收了;

    但當食物被加熱到太高的溫度,其中的維生素C、B族維生素,以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞,還可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。

    而且不同溫度下,產生的致癌物還不同:

    1、加熱到120℃,丙烯酰胺(2A類致癌物)在向你走來

    含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、饅頭等),經過120℃以上高溫烹制后,很容易出現“美拉德反應”。

    這種反應在烹飪界,一直倍受歡迎,因為其可以讓食物呈現褐色,同時還能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質,讓人更有食欲。但在此過程中也會產生一些有害的副產品,最主要的就是丙烯酰胺。

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    圖庫版權圖片,不授權轉載

    不過,丙烯酰胺雖然具有一定的神經毒性作用,且一般食源性的丙烯酰胺的量不足為懼,只要不是吃的頻率太高,一次不要吃太多,注意和新鮮蔬菜水果一同吃,就是安全的。

    提示:油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相對更高。如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話,建議少吃薯片、薯條、烤面包、炸土豆等。

    2、加熱到200℃,雜環胺(1類致癌物)在向你招手

    高溫及長時間烹調畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會產生雜環胺。一般來說,加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物,產生的雜環胺越多。

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    研究發現,雜環胺具有致癌性和致突變性,與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關。

    3、加熱到300℃時,苯并芘(1類致癌物)出現

    油溫過高,尤其是超過300℃時,會讓脂類物質發生熱裂解反應,產生多環芳烴類化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”,屬于強致癌物。而且食物在被烤糊的時候所產生的苯并芘總量,大大超過沒有烤焦的時候。

    經驗證,長期接觸苯并芘,不僅能引起肺癌,還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

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    因此,食物有沒有致癌風險,不能光看是否燒焦了。

    吃了燒焦的食物一定會得癌嗎?

    不一定。

    日本癌研究會曾做過一項實驗,將焦黑食物直接投給倉鼠食用,的確能誘發倉鼠的肝癌,但如果是將食物烤焦后拌到飼料中再喂,哪怕終其一生(倉鼠壽命為2年左右)地投喂,試驗中沒有發現倉鼠因此得癌。

    正所謂“離開劑量談毒性都是耍流氓”,所以,在日常飲食遵循食物多樣化準則的前提下,平時吃一點點燒焦的食物并不會誘發癌癥。

    雖然不一定就會致癌,但食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞,對健康沒有任何好處。所以,能少吃就少吃,能不吃就別吃了。

    日常烹調

    如何減少有害物質生成?

    除了燒焦的食物,其實做菜過程中的錯誤操作也會悄悄傷害身體,甚至提升患癌風險!因此下面這些注意事項要牢記:

    1、水瀝干再下鍋

    炒菜時食材如果不瀝干水分,和油接觸的一瞬間劇烈迸濺,很快發生汽化,會變成很多細小的微粒,以至于PM2.5的值可能比油炸還高。而長期吸入這些細小的顆粒物,很可能對肺造成損傷,提高肺炎甚至肺癌的發病風險。

    2、熱鍋冷油

    很多人喜歡等油冒煙了再放食物,但油鍋冒煙時,油溫很可能已經達到200℃以上,此時把菜下鍋,不僅會破壞食物的營養,還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變,產生一些致癌物。

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    圖庫版權圖片,不授權轉載

    所以炒菜時建議熱鍋冷油。

    3、不同烹飪方式的小技巧

    最好選擇蒸、煮、拌的方式烹飪,而在炒、炸、烤的時候要學會掌握小竅門,減少危害:

    ①炒菜時,熱鍋冷油、大火快炒;炒之前還可以先將食物焯水到半熟,減少高溫烹飪的時間。

    ②煎炸食物,可以先將食物煮熟,縮短炸的時間;還能用掛糊的方式隔絕一些溫度;每次都應該用新鮮的油。

    ③烤的時候,別用明火炭烤,改用電烤;用錫箔紙將食物包起來,讓食物免受“煙熏火燎”;燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制,能減少烤肉時雜環胺的產生;把肉切成小塊兒,或者提前把肉煮到半熟,稍微烤一下就能熟,縮短高溫加熱的時間。

    4、及時刷鍋

    不刷鍋就直接炒下一道菜,這樣做也是錯誤的!

    因為看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯并芘等致癌物;而且不刷鍋再接著炒菜的時候,你會發現食物殘渣很容易燒焦,這又增加了致癌物的生成。

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    圖庫版權圖片,不授權轉載

    所以炒完一道菜,一定要把鍋刷干凈再炒下一道。

    5、全程開著油煙機

    油煙中可含有苯并芘、丙烯醛、雜環胺類化合物等200多種有害物質,對健康危害很大。

    據調查,長期在廚房接觸高溫油煙的人,患肺癌的概率比普通人高出2~3倍;而對于本身就有呼吸系統疾病,如哮喘、肺炎等的人而言,這類有害物質還能加重病情。

    建議:炒菜一定要開足油煙機。炒菜結束后,部分油煙殘留在廚房和管道內,所以炒菜結束也盡量保持油煙機工作3~5分鐘,確保有害氣體被充分排出。



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